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华人餐馆入选葡萄牙百佳餐馆 何为老外眼中好餐馆?
2009-11-02
最近，葡萄牙着名杂志《Sábado》请来四位葡萄牙顶级大厨师，评选出他们心中的葡最佳餐馆，其中 Casino Estoril 里面的Retaurante Mandarim(文华餐厅)是唯一一家入选100佳的中餐馆。这四位评委都是以专业人士的眼光挑选餐馆的，其角度自然与普通老百姓有差别，但从中还是可以看出，老外对好餐馆的评选有其一定的标准，最重要的除了是出品的菜肴味道好之外，还需要其有自己的特色和风格。曾经有人对葡萄牙中餐馆提出过连锁化建议，然而此评选却向连锁化餐馆泼了一盆冷水。对于以老外客源为主的中餐馆来说，这无疑是一个很好的参考教材。 好的餐馆与赚钱的餐馆 有一位葡萄牙友人对笔者说过：“在葡萄牙的餐馆里面，有自己特色的好餐馆不一定赚到大钱，但是赚到大钱的餐馆一定是有自己的特色。”就笔者多年来生活工作在这里的经验来看，此话不假。君不见，就在货行附近的那家木房子海鲜餐馆 Ramiro，每天晚上都有大批老外在门外等候入座，就知道其生意有多好。某天晚上，笔者怀着好奇心来到门前看了一下菜单，眼珠子差点没掉下来，那真是一个贵啊。巧合的是， Ramiro 也入选了上述评选中的“传统品味”栏目。评语上说：“ Ramiro 是葡萄牙最具代表性的海鲜餐馆，没有之一。它采用的全部是由葡萄牙北部自家海滩里捕捞的最上乘产品，入口的感觉与别不同。”看，就是这个“与别不同”，令其餐馆财源滚滚。 在老外眼中，中餐馆、日本餐馆甚至亚洲餐馆又与其葡萄牙传统餐馆有不同的标准。我们来想象一下，老外们走近一家中餐馆的时候，他心中盘算着什么？作为评委之一的大厨师Fausto说，中式菜肴对葡萄牙人很有吸引力，他也去过很多葡萄牙的中餐馆品尝过传统中国菜式，在能够在他心中留下深刻印象的除了有特色的美味菜肴，还有跑堂的服务质量和就餐环境，其中菜肴自然占据了最重要的部分了。 “进步”的葡萄牙客人 相对于葡萄牙菜式，中国传统菜式本身就很有特色了。然而，随着时代的发展，现在的葡萄牙人对中国菜式的认识阶段已经与以往有很大的提升，不再是那群只热衷于炒饭和杂菜炒肉的“水鱼”(指任由店主宰割的客人)，糙制滥造的饭菜无法留住他们了。 某日，当笔者在里斯本某中餐馆里吃饭的时候，遇到了一家三口葡萄牙人。餐馆老板告诉笔者，他们是这餐馆的常客。于是笔者坐了过去和他们聊了起来。他们一家三口都很喜欢吃中餐，“经验丰富”，除了知道纯正中餐和经过“本地化”处理过的中餐的区别之后，甚至能够分辨出粤菜和其他菜系的不同之处，令笔者感到十分惊讶。三口之家的爸爸说，他们都觉得粤菜最好吃，味道清淡鲜美，但是不失其风格，其中粤式烤鸭和叉烧是他们必定会点的菜式。妈妈说，同样是用那些食材，粤菜的做法很特别，不是千篇一律的炒和炸。儿子说，他最喜欢吃点心和牛肉炒河粉。这些原因，令粤菜成为最受外国人欢迎的传统中国菜式之一。 笔者觉得他们说的很有道理，君不见，目前里斯本生意最好的中餐馆基本上都是主打粤菜， Casino Estoril 里面的文华餐厅更是其中的佼佼者，评委说它甚至可算全世界最好的中餐馆之一。 本地化 VS 正宗化 对于海外中餐馆的经营方向早已进行过很多讨论，其中菜式的本地化和正宗化之争最为激烈。笔者有一位朋友在美国开中餐馆，谈到此问题时，他无奈地说， “即使你会做精美的中国菜式，也未必有客源，特别是很难让西方人接受。他们还是传统的粤菜印象，太多中国菜式，他们只是初次新鲜，过后也就忘了。在这里一切都是以谋生为主，并非讲究真正的中国饮食文化。” 而地道的中餐在海外其实并不缺少“粉丝”，包括“大牌粉丝”。比如美国前总统老布什20多年来隔三差五就去吃中餐，每餐必点北京烤鸭。他筷子用得很好，亲自把肉夹到饼上，然后加上葱丝和甜面酱卷起来吃。英国首相布莱尔对中餐更是喜爱有加。一次他在唐宁街十号首相府设中餐招待中国客人，饭后吩咐将桌上吃不完的茄汁大虾留给他打包带走，留着隔天煮面吃。 有人总结说海外中餐面对两大课题：本土化和正宗化。前者适应西方人口味推出西化中餐，是“入乡随俗”的适者生存哲学；后者努力保持中华美食文化的原汁原味，是“酒香不怕巷子深”的强者生存哲学。时移世易，在现实中我们看到的是本地化中餐馆的日减衰落和正宗化中餐馆的崛起。 中餐 VS 日本餐 在文章开头所说的那个评选中，有数家日本餐馆入选100佳，但似乎老外们知道了由日本人和我们华人经营的日本餐馆的差别，入选100佳的日本餐馆都是正宗日本人开的。这应该值得引起我们的注意。 葡萄牙的中餐馆转型为日本餐馆的风潮始于“东方行动”之后，而纵观整个欧洲大陆，相同的情况原来是源于法国。法国一位朋友告诉笔者，2003年的那场 SARS 风暴让海外中餐馆至今谈虎色变。整整半年多的时间，法国中餐馆如遭遇血光之灾，几乎天天空无一人，几个月后仍是门可罗雀。一批中餐馆关门大吉。剩下的，总算咬牙挺了过来。2008年三鹿奶粉事件发生后，欧洲媒体持续跟踪报道，再次引发中国食品信誉危机。毕竟民以食为天呀！这次中餐馆受到的冲击比萨斯有过之而无不及。连续两个月内，就餐时间餐厅灯火辉煌，却无一点人气儿，整天老板和服务员大眼瞪小眼儿。中国制造虽然在海外名声不怎么地，但毕竟日用品很便宜呀。用几天坏了再买一个也划得来，发达国家毕竟也不是人人都是富豪。但饮食是涉及生命安全的大事，你中餐馆总会有中国进口的材料吧?谁愿意用自己的身体来检验真伪呢?即使现在，这种影响仍然没有解除。于是，在法国也有大批中餐馆转为日本餐馆。 日餐在就餐形式上与西方人完全一致，也是分餐制。相比之下，海外中餐馆虽然也实行分餐制，但在数量和品种上都显得别扭。结果就是西方人吃中餐吃得好但吃不饱；吃饱了，钱就受不了了。日餐品种也是定式化，经营小吃的回转寿司如同西方点心，花样繁多但特色鲜明。日餐正餐菜肴品种不多，制作方法简单，一学就会。日餐用具虽然也是源自中国的瓷器为主，但花样繁多，每一份都有区别，看起来就是艺术享受。 根据笔者的观察，葡萄牙几间中餐馆转为日本餐馆之后，生意都不错，吸引了很多葡萄牙白领。中国人开外国餐馆本来不是什么大事。海外的中餐馆也早已不是中国人的一统天下。越南人，泰国人，马来西亚人和菲律宾人开的中餐馆并不少见。但这一次有所不同。过去日本人学习了中国的厨艺，今天颠倒了，老师反过来向学生学习。真正的学习已经开始，就不会停步。 老外开的亚洲菜 100佳评选中，有一家亚洲菜餐馆入选了，令人惊讶的是，餐馆主人竟然是地道的葡萄牙人，请的大厨也并非亚洲人。于是有人说，亚种餐的竞争已经由中国人之间上升到中国人和本地人的竞争。 在美国也出现了类似的现象。某华人告诉《环球》杂志记者，“在我们华盛顿，可以说中餐业近期是叫苦连连，每一家都在叫生意不好。恐怕不会很快好起来”。另外，来自本地人的竞争，也是华人餐厅从业者正在面对的挑战。以乌克兰的基辅为例，5年前中餐发展非常顺利，旅乌华人李彪一度将自己的中式快餐拓展到8个连锁店，但后来随着当地物价的上涨和乌克兰商人加入竞争，目前大部分已经关门。现在的基辅，上规模的高档中餐厅基本都是乌克兰人开的。同样，在韩国和日本，虽然中餐很受欢迎，但高档餐厅的老板也均为当地人。在美国，发展最快的中式快餐是熊猫快餐与PFChang，后者甚至在几年内就发展到上千家连锁店并成功上市——他们的老板同样是美国人。于是有人总结说：“外国人开中餐，无论是实力还是经营都比中国人具有优势。” 路在何方 时代的进步，葡萄牙人的要求也越来越多。除了菜式的改进，经营方式也不能再千篇一律。在前面所说的 100 佳餐馆评选中，有一位大厨说，他曾经去过荷兰，对当地的某些中餐馆的经营方式记忆犹新。例如，有餐馆推出新型的自助餐方式，仍是用旧的菜单，随便客人点菜，但最后是按人头收费。 Wok 餐也是创新中餐的方式之一，也受到不少葡萄牙人的喜爱。 华人在葡萄牙开中餐馆甚至做其他生意，道路的最终目的地就是赚钱。鲁迅先生说，这世上本没有路，走的人多了，也就成了路。在今天，我们不能再走别人走过的路，而是要走出自己的。
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