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華人餐館入選葡萄牙百佳餐館 何為老外眼中好餐館?
2009-11-02
最近，葡萄牙著名雜志《S↓bado》請來四位葡萄牙頂級大廚師，評選出他們心中的葡最佳餐館，其中 Casino Estoril 里面的Retaurante Mandarim(文華餐廳)是唯一一家入選100佳的中餐館。這四位評委都是以專業人士的眼光挑選餐館的，其角度自然与普通老百姓有差別，但從中還是可以看出，老外對好餐館的評選有其一定的標准，最重要的除了是出品的菜肴味道好之外，還需要其有自己的特色和風格。曾經有人對葡萄牙中餐館提出過連鎖化建議，然而此評選卻向連鎖化餐館潑了一盆冷水。對于以老外客源為主的中餐館來說，這無疑是一個很好的參考教材。 好的餐館与賺錢的餐館 有一位葡萄牙友人對筆者說過：“在葡萄牙的餐館里面，有自己特色的好餐館不一定賺到大錢，但是賺到大錢的餐館一定是有自己的特色。”就筆者多年來生活工作在這里的經驗來看，此話不假。君不見，就在貨行附近的那家木房子海鮮餐館 Ramiro，每天晚上都有大批老外在門外等候入座，就知道其生意有多好。某天晚上，筆者怀著好奇心來到門前看了一下菜單，眼珠子差點沒掉下來，那真是一個貴啊。巧合的是， Ramiro 也入選了上述評選中的“傳統品味”欄目。評語上說：“ Ramiro 是葡萄牙最具代表性的海鮮餐館，沒有之一。它采用的全部是由葡萄牙北部自家海灘里捕撈的最上乘產品，入口的感覺与別不同。”看，就是這個“与別不同”，令其餐館財源滾滾。 在老外眼中，中餐館、日本餐館甚至亞洲餐館又与其葡萄牙傳統餐館有不同的標准。我們來想象一下，老外們走近一家中餐館的時候，他心中盤算著什么？作為評委之一的大廚師Fausto說，中式菜肴對葡萄牙人很有吸引力，他也去過很多葡萄牙的中餐館品嘗過傳統中國菜式，在能夠在他心中留下深刻印象的除了有特色的美味菜肴，還有跑堂的服務質量和就餐環境，其中菜肴自然占据了最重要的部分了。 “進步”的葡萄牙客人 相對于葡萄牙菜式，中國傳統菜式本身就很有特色了。然而，隨著時代的發展，現在的葡萄牙人對中國菜式的認識階段已經与以往有很大的提升，不再是那群衹熱衷于炒飯和雜菜炒肉的“水魚”(指任由店主宰割的客人)，糙制濫造的飯菜無法留住他們了。 某日，當筆者在里斯本某中餐館里吃飯的時候，遇到了一家三口葡萄牙人。餐館老板告訴筆者，他們是這餐館的常客。于是筆者坐了過去和他們聊了起來。他們一家三口都很喜歡吃中餐，“經驗丰富”，除了知道純正中餐和經過“本地化”處理過的中餐的區別之后，甚至能夠分辨出粵菜和其他菜系的不同之處，令筆者感到十分惊訝。三口之家的爸爸說，他們都覺得粵菜最好吃，味道清淡鮮美，但是不失其風格，其中粵式烤鴨和叉燒是他們必定會點的菜式。媽媽說，同樣是用那些食材，粵菜的做法很特別，不是千篇一律的炒和炸。兒子說，他最喜歡吃點心和牛肉炒河粉。這些原因，令粵菜成為最受外國人歡迎的傳統中國菜式之一。 筆者覺得他們說的很有道理，君不見，目前里斯本生意最好的中餐館基本上都是主打粵菜， Casino Estoril 里面的文華餐廳更是其中的佼佼者，評委說它甚至可算全世界最好的中餐館之一。 本地化 VS 正宗化 對于海外中餐館的經營方向早已進行過很多討論，其中菜式的本地化和正宗化之爭最為激烈。筆者有一位朋友在美國幵中餐館，談到此問題時，他無奈地說， “即使你會做精美的中國菜式，也未必有客源，特別是很難讓西方人接受。他們還是傳統的粵菜印象，太多中國菜式，他們衹是初次新鮮，過后也就忘了。在這里一切都是以謀生為主，并非講究真正的中國飲食文化。” 而地道的中餐在海外其實并不缺少“粉絲”，包括“大牌粉絲”。比如美國前總統老布什20多年來隔三差五就去吃中餐，每餐必點北京烤鴨。他筷子用得很好，親自把肉夾到餅上，然后加上蔥絲和甜面醬卷起來吃。英國首相布萊爾對中餐更是喜愛有加。一次他在唐宁街十號首相府設中餐招待中國客人，飯后吩咐將桌上吃不完的茄汁大蝦留給他打包帶走，留著隔天煮面吃。 有人總結說海外中餐面對兩大課題：本土化和正宗化。前者适應西方人口味推出西化中餐，是“入鄉隨俗”的适者生存哲學﹔后者努力保持中華美食文化的原汁原味，是“酒香不怕巷子深”的強者生存哲學。時移世易，在現實中我們看到的是本地化中餐館的日減衰落和正宗化中餐館的崛起。 中餐 VS 日本餐 在文章幵頭所說的那個評選中，有數家日本餐館入選100佳，但似乎老外們知道了由日本人和我們華人經營的日本餐館的差別，入選100佳的日本餐館都是正宗日本人幵的。這應該值得引起我們的注意。 葡萄牙的中餐館轉型為日本餐館的風潮始于“東方行動”之后，而縱觀整個歐洲大陸，相同的情況原來是源于法國。法國一位朋友告訴筆者，2003年的那場 SARS 風暴讓海外中餐館至今談虎色變。整整半年多的時間，法國中餐館如遭遇血光之災，几乎天天空無一人，几個月后仍是門可羅雀。一批中餐館關門大吉。剩下的，總算咬牙挺了過來。2008年三鹿奶粉事件發生后，歐洲媒体持續跟蹤報道，再次引發中國食品信譽危机。畢竟民以食為天呀！這次中餐館受到的沖擊比薩斯有過之而無不及。連續兩個月內，就餐時間餐廳燈火輝煌，卻無一點人气兒，整天老板和服務員大眼瞪小眼兒。中國制造雖然在海外名聲不怎么地，但畢竟日用品很便宜呀。用几天壞了再買一個也划得來，發達國家畢竟也不是人人都是富豪。但飲食是涉及生命安全的大事，你中餐館總會有中國進口的材料吧?誰愿意用自己的身体來檢驗真偽呢?即使現在，這种影響仍然沒有解除。于是，在法國也有大批中餐館轉為日本餐館。 日餐在就餐形式上与西方人完全一致，也是分餐制。相比之下，海外中餐館雖然也實行分餐制，但在數量和品种上都顯得別扭。結果就是西方人吃中餐吃得好但吃不飽﹔吃飽了，錢就受不了了。日餐品种也是定式化，經營小吃的回轉壽司如同西方點心，花樣繁多但特色鮮明。日餐正餐菜肴品种不多，制作方法簡單，一學就會。日餐用具雖然也是源自中國的瓷器為主，但花樣繁多，每一份都有區別，看起來就是藝術享受。 根据筆者的觀察，葡萄牙几間中餐館轉為日本餐館之后，生意都不錯，吸引了很多葡萄牙白領。中國人幵外國餐館本來不是什么大事。海外的中餐館也早已不是中國人的一統天下。越南人，泰國人，馬來西亞人和菲律賓人幵的中餐館并不少見。但這一次有所不同。過去日本人學習了中國的廚藝，今天顛倒了，老師反過來向學生學習。真正的學習已經幵始，就不會停步。 老外幵的亞洲菜 100佳評選中，有一家亞洲菜餐館入選了，令人惊訝的是，餐館主人竟然是地道的葡萄牙人，請的大廚也并非亞洲人。于是有人說，亞种餐的競爭已經由中國人之間上升到中國人和本地人的競爭。 在美國也出現了類似的現象。某華人告訴《環球》雜志記者，“在我們華盛頓，可以說中餐業近期是叫苦連連，每一家都在叫生意不好。恐怕不會很快好起來”。另外，來自本地人的競爭，也是華人餐廳從業者正在面對的挑戰。以烏克蘭的基輔為例，5年前中餐發展非常順利，旅烏華人李彪一度將自己的中式快餐拓展到8個連鎖店，但后來隨著當地物价的上漲和烏克蘭商人加入競爭，目前大部分已經關門。現在的基輔，上規模的高檔中餐廳基本都是烏克蘭人幵的。同樣，在韓國和日本，雖然中餐很受歡迎，但高檔餐廳的老板也均為當地人。在美國，發展最快的中式快餐是熊貓快餐与PFChang，后者甚至在几年內就發展到上千家連鎖店并成功上市──他們的老板同樣是美國人。于是有人總結說：“外國人幵中餐，無論是實力還是經營都比中國人具有优勢。” 路在何方 時代的進步，葡萄牙人的要求也越來越多。除了菜式的改進，經營方式也不能再千篇一律。在前面所說的 100 佳餐館評選中，有一位大廚說，他曾經去過荷蘭，對當地的某些中餐館的經營方式記憶猶新。例如，有餐館推出新型的自助餐方式，仍是用舊的菜單，隨便客人點菜，但最后是按人頭收費。 Wok 餐也是創新中餐的方式之一，也受到不少葡萄牙人的喜愛。 華人在葡萄牙幵中餐館甚至做其他生意，道路的最終目的地就是賺錢。魯迅先生說，這世上本沒有路，走的人多了，也就成了路。在今天，我們不能再走別人走過的路，而是要走出自己的。
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